Cinq questions à Jessica Ouellet, sommelière chez Auguste
PAR:Jessica est sommelière au célèbre resto l’Auguste situé sur la rue Wellington. Des vins, elle y rêve. Elle a accepté de se soumettre au questionnaire (et a relevé haut la main le défi) avec une seule condition, que je lui dévoile ma pastille de goût. La mienne, c’est Aromatique et charnu. Voilà, c’est dit.
NDLR. Après avoir lu cet article, vous souhaiterez surement vous verser une coupe de vin. C’est certain.
Jessica, tu es sommelière au célèbre restaurant Auguste de Sherbrooke. Tu gères toi-même la cave à vin du resto. Thumbs up. Tu jongles avec les accords mets-vins pour en mettre plein la vue, mais toi, c’est quoi ta pastille de goût?
Elle est difficile à cerner, ma pastille de goût. J’aime tout, ou presque. Si chaque bouteille a une histoire à raconter, je crois aussi que chaque moment a un vin qui lui est approprié. Mais bon, afin de répondre correctement à la question; imaginons que je sois en quête de vins à la SAQ…
Pour les rouges, je vais d’emblée vers les vins fruités, gourmands et frais. Le genre où une gorgée en appelle une autre et qui peuvent tenir de l’apéro au plat principal. Dans les faits, je ne mange pas beaucoup de viandes rouges, ça joue aussi.
Pour les blancs, je craque pour ceux qui sont droits, vifs, minérals et drôlement secs. Dans tous les cas, c’est le raisin qui doit être à l’honneur. Le bois, ça ne me parle pas tellement. On me retrouve très souvent dans les sections Alsace, Loire, Bourgogne et Beaujolais. (Oui bon, les vins français sont très souvent à la base de mes découvertes.)
Les québécois sont reconnus pour ne pas en connaître beaucoup à propos des vins, qu’en penses-tu?
Les québécois n’ont pas une culture du vin aussi importante que certains pays européens, mais ils ont une ouverture d’esprit incroyable et veulent bien boire. En témoigne de solides cartes des vins et de jolis bars à vins dans la province. Au restaurant Auguste, j’ai la chance de pouvoir discuter avec les gens; ils sont friands de connaissances par rapport à ce fameux jus de raisins fermenté. Et c’est beau à voir. De plus, nous avons la chance d’avoir accès aux vins de partout dans le monde. Si je peux me permettre un parallèle avec les français, qui n’ont souvent accès qu’aux vins de leur région ou presque, je nous trouve particulièrement choyés.
Parles-nous un peu de ton parcours en tant que sommelière (notamment lorsque tu as fait les vendanges en Nouvelle-Zélande!).
À 21 ans, j’ai décidé de me pousser en France pendant trois mois afin de confirmer si ma passion pour les vins était sérieuse au point d’en faire ma vie. Je suis atterrie en Alsace. Ce fût un très beau choc culturel.
J’y ai fait les vendanges, puis je me suis rendue dans différentes régions viticoles pour faire des stages chez de petits vignerons. Dans les faits, l’échelle de l’entreprise était petite, mais j’ai rencontré de très grandes personnes en Bourgogne, Cahors, Bergerac, Bordeaux, Charente-Maritime, Cognac et Champagne, notamment. De retour au Québec, j’ai suivi le cours de sommellerie professionnelle de l’Institut du Tourisme et de l’Hôtellerie du Québec (ITHQ) et je suis retournée en Europe suite à la formation. D’abord en France (Jura et Languedoc), puis j’ai continué ma route en Italie (Piémont, Vallée d’Aoste et Vénétie) et en Allemagne (Palatinat), toujours en stages.
Puisque j’avais remporté la Bourse de l’Espoir de la sommellerie de l’année SAQ en 2012, j’ai pu faire les vendanges en Nouvelle-Zélande l’an dernier. Ce fut très enrichissant de découvrir un pays du Nouveau Monde. On dit que les voyages forment la jeunesse. Pour un jeune sommelier, j’ajouterai que c’est carrément essentiel. Il faut jouer un peu avec le raisin pour comprendre que c’est bien plus qu’un produit commercial.
Et je suis l’heureuse sommelière du restaurant Auguste depuis un an et demi! Je participe à différents événements corporatifs (à titre de sommelière) lorsque mon horaire me le permet. Chroniqueuse vins au journal La Tribune, je me fais aussi un réel plaisir de partager mes connaissances tous les samedis, dans le cahier week-end.
Selon toi, un bon vin est un vin qui rend heureux. Si tu pouvais boire un seul vin jusqu’à la fin des temps, ce serait lequel? En fait, lequel te rend heureuse?
Ça serait sûrement un vin blanc, puisque je les préfère aux rouges. Le vin, c’est vivant. De même, j’opterais pour un qui a de la personnalité, « un vin qui a quelque chose à dire », comme dit un vigneron que j’apprécie énormément. Les vins qui suivent une démarche un peu plus industrielle peuvent donner de bons résultats, mais d’années en années, ils sont pareils. Le vin qui a de la personnalité laisse exprimer le climat, le terroir et la passion du producteur, et ce, au risque de laisser paraître un léger défaut. C’en est très bien ainsi. Je ne boirais pas qu’un seul vin jusqu’à la fin des temps, mais j’opterais assurément pour une bouteille qui correspond à cette définition.
Selon toi, quel est le meilleur vin pour faire de la sangria lors d’un party BBQ?
(Rires!) Faire de la sangria, c’est aussi maquiller le vin qui en est à la base. On lui ajoute des jus, liqueurs et souvent, une montagne de fruits. Optez donc pour un vin de type fruité et généreux, c’est assurément la pastille la plus appropriée. Et, de grâce, ne payez pas très cher.
Et la question finale. Travailler avec Danny, c’est comment?
Je connais Danny depuis l’ouverture du restaurant Auguste, puisque j’étais déjà dans l’équipe de la salle à manger en 2008. C’est un chef passionné, un mentor et un très chouette entrepreneur. Travailler avec Danny, c’est devenir à son tour un entrepreneur qui aura éventuellement un fort besoin de réalisation. Il faut être curieux d’esprit, faire preuve de rigueur et d’ambition. Un nouveau projet est toujours à l’ordre du jour et du coup, aussi bien être polyvalent. Et si tout se passe bien, ça mérite un heureux high five.
