Daniel Charbonneau – Propriétaire du Restaurant L’Empreinte – Cuisine Soignée
PAR:Chef cuisinier de 23 ans de carrière, Daniel Charbonneau a travaillé dans plusieurs restaurants, souvent prisés et originaux, comme le Pinocchio à Magog et le OMG Resto à Sherbrooke. Maintenant, il consacre la majorité de son temps au restaurant gastronomique L’Empreinte – Cuisine Soignée qu’il a ouvert en mai 2015. Le commerce est situé au coin des rues King et Alexandre, au 292.
Un projet à son image
En écoutant Daniel, on s’aperçoit rapidement que L’Empreinte n’est pas un projet comme les autres. C’est un commerce calqué sur sa vision et ses valeurs, longuement mûries et réfléchies, au sujet de l’alimentation et de la restauration. Sa cuisine et les produits qu’il utilise révèlent l’importance qu’il accorde à la consommation locale et écoresponsable :
« On essaie d’avoir des produits du Canada à 80% et du Québec le plus possible. La seconde où on peut remplacer des épices d’ailleurs par des épices d’ici (comme des épices boréales) on va le faire. On utilise aussi des huiles disponibles au Canada comme le canola, la caméline et le tournesol plutôt que de l’huile d’olive. »
Par conviction, Daniel préfère aussi cuisiner les légumes de saison : « En février, il y a très peu de chance qu’on vous serve des asperges. On en a au printemps seulement et ils proviennent du Québec »
Si vous passez à l’Empreinte, inutile de vous demander d’où vient le pain, l’huile, les conserves ou les condiments. Tout est créé sur place, ou presque.
« La majorité des choses qu’on va vendre, on les a faites. On fait énormément de vinaigre : j’en ai 6 ou 7 sortes. On fait notre propre pain. On a deux ruches pour notre production de miel. Ma mère produit aussi 200 pots de tomates par automne pour nous »
Si Daniel fait ses propres produits, il aime aussi « faire avec ce qu’il a ». C’est pourquoi, le menu qu’il propose est un menu « à l’aveugle » qui utilise et s’inspire des ingrédients qu’il a en main pendant la semaine. Les clients n’ont qu’à choisir le nombre de services : 4, 5 ou 7. Ensuite, « ils s’assoient et mangent ce qu’on fait, un peu comme chez maman ».
S’il est consulté 24h à l’avance, il peut bâtir un menu spécial pour les végétariens et les personnes avec des allergies alimentaires. Depuis un mois, L’Empreinte offre aussi une sélection de repas prêt-à-manger le midi. Un service de traiteur, très accommodant, est également disponible : « Les gens nous envoie leur commande et leur paiement par courriel et c’est livré chez eux ».
« C’est comme être un père de famille »
En plus de travailler à ce que la nourriture soit d’excellente qualité, Daniel veille à entretenir un lien privilégié avec ses clients :
« Être restaurateur pour moi, c’est comme être un père de famille, tu travailles avec des êtres humains, tu prends soin de ta famille. C’est comme cela aujourd’hui, les gens souhaitent se sentir reçus, appréciés. »
Être passionné avant tout
Daniel l’avoue d’emblée. Être un restaurateur est un défi : « Tu es constamment en zone d’inconfort, tu travailles les soirs et les fins de semaine et les marges de profit sont parfois minces ». Il faut être passionné pour faire ce métier. C’est son cas et aussi celui de sa conjointe et associée, Mélanie Alain, avec laquelle il travaille depuis 12 ans.
En 2016, ceux-ci ont dû relever un défi de taille lorsqu’un incendie a ravagé leur restaurant, situé alors au 425 rue Maquette. Loin de tuer leur projet, l’événement l’a renouvelé. Grâce à l’aide d’un client, le commerce a déménagé rapidement à son emplacement actuel. Pour Daniel, il s’agit d’un bel adon, car il apprécie et se reconnaît dans le quartier :
« J’aime l’entourage du Quartier Alexandre, on est tous un peu écoresponsables- granos et on est très conscients de notre clientèle. Peut-être que c’est le destin que je me retrouve ici. »
Comme bien d’autres commerçants, Daniel croit au développement du quartier. Il faut toutefois être prudent :
« C’est correct de l’améliorer, mais il ne faudrait pas le dénaturer. Plus il y a de beaux commerces et de personnes consciencieuses, mieux ça va être. Quand il y en aura 20 avec leur personnalité, je pense que les gens vont vouloir être ici. »
Il est d’avis que le quartier doit privilégier le développement de commerces de destination. À l’opposé des commerces de proximité, qui s’adressent aux clients qui résident ou travaillent sur place, ce type d’établissement vise une clientèle plus large (hors quartier) qui est prête à se déplacer de l’extérieur uniquement pour visiter un commerce.
Son message aux futurs entrepreneurs qui seraient intéressés à venir s’installer dans le quartier? : « Soyez originaux et lancez-vous parce que vous aimer cela. Le reste va venir tout seul ».
