Ghislain Paquet, pizzaiolo de la ville et fromager du marché!
PAR:Ils sont impliqués et ne cherchent pas à être le centre de l’attention. Ils souhaitent créer du beau et du bon pour que nous puissions profiter d’un milieu de vie dynamique et vivant. Ce sont ces visages que nous croisons tous les jours au cœur du centre-ville. Chaque mois, grâce à notre chroniqueuse, vous aurez la chance de découvrir les visages du Centro. Ces personnes qui croient au développement du centre-ville et qui y contribuent à grands coups de passion et d’amour!
Avec l’arrivée des beaux jours et de quelque chose qui ressemble à l’été, j’ai eu envie d’aller rencontrer l’un des visages biens connus de notre Marché de la Gare. Car, s’il y a un lieu rassembleur où tout Sherbrooke semble se précipiter dès que le soleil se pointe, c’est bien à la promenade du Lac-des-Nations et au marché! J’ai donc suivi la vague et j’ai donné rendez-vous à Ghislain Paquet, le sympathique fromager que l’on y croise depuis quatorze ans déjà! Avec sa bonne humeur habituelle, il a accepté mon invitation malgré un horaire hyper chargé!
On s’est rencontrés par un petit après-midi frisquet pour que je puisse en apprendre davantage sur cet homme aux multiples projets et implications: homme d’affaires, gestionnaire, sommelier, chef créateur de saveurs, gourmand, épicurien, sportif, mycologue et papa engagé, qui est également vice-président de la Corporation du Marché… Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai l’impression qu’on va en avoir long à jaser!
Des premières années un brin plus festives!
C’est avec beaucoup de plaisir que je retrouve Ghislain à la fromagerie. En effet, pour moi qui ai toujours été amoureuse des commerces de quartier, le Marché constitue une halte gourmande. J’aime aller y chercher de beaux produits et discuter avec les marchands. Je connais donc le célèbre fromager depuis plusieurs années! On se remémore d’ailleurs la belle époque des événements brassicoles gourmands. Le Dégustabière entre autres, où il servait du cheddar vieilli saupoudré de tire éponge pour accompagner la Eisbock du Siboire avec son complice de l’époque, Guillaume Isabelle. Le même qui a depuis délaissé le fromage pour devenir torréfacteur et cocréer Géogène!
«C’était une belle période, mais c’était trop intense. Je ne suis pas un gars qui a un milieu. Je l’ai cherché mon milieu, mais je n’ai jamais réussi à le trouver!» me confie-t-il en riant! Il a donc pris la décision d’arrêter complètement de boire il y a cinq ans déjà. Depuis, il n’a jamais regrettée cette résolution… Bien qu’elle soit parfois crève-cœur pour un sommelier et grand amateur de bières de microbrasseries tel que lui.
La naissance d’un nouveau partenariat
Connaissant son côté hyperactif, je lui lance à la blague: «Si je calcule bien, tu as remplacé les événements et les partys par une nouvelle business?» …et je ne suis pas loin de la vérité! Curieuse, je lui demande de me parler de la naissance de l’aventure Pizzbox, la boîte à pizza. «C’est drôle que tu me poses la question, parce qu’en fait, tout a commencé ici, au Marché…» se remémore-t-il. Il me raconte comment il s’est toujours bien entendu avec les commerçants du Marché, le plaisir qu’ils ont à collaborer lorsque l’occasion se présente. Aussi, quand Martin Smith, l’un des propriétaires initiaux du Savoroso (désormais le Savo, qui a depuis changé de mains) et ancien coproprio de l’Antidote food lab l’a approché avec l’idée de démarrer une pizzéria nouveau genre, il n’a pas hésité longtemps à se lancer dans cette nouvelle aventure.
Créer des saveurs délicieuses et un modèle d’affaires efficace
«L’idée de base était de faire quelque chose d’unique, de travailler avec des produits locaux et de qualité, mais tout en étant rapide et accessible; c’est le trend du fast casual!», m’explique-t-il. Grâce à ses expertises combinées, Ghislain a donc développé les sauces, la pâte, les mélanges de fromages maison et les recettes qui ont permis au restaurant de gagner une foule d’adeptes à Sherbrooke et dans les environs. La succursale de Fleurimont, située dans le Quartier de la santé depuis plus de quatre ans, a donc accueilli une petite sœur en décembre 2018 lorsqu’une deuxième antenne a ouvert dans le nouveau Quartier Portland, à Saint-Élie.
Je lui demande en riant s’il a encore du temps pour vivre à travers tout ça! C’est le gestionnaire consciencieux qui me répond. «On a démarré le projet en toute connaissance de cause. On voulait un modèle d’affaires efficace, une business quasi-autonome. Martin et moi avons bâti la culture d’entreprise. Au début, on y a mis beaucoup d’heures, mais rapidement, tout fonctionnait bien sans nous. Pizzbox est vite devenue « adulte »!» La fromagerie est quant à elle un tout autre univers, plus complexe et changeant. On peut donc encore le voir régulièrement derrière son comptoir, à servir la clientèle avec le sourire ou à former de nouveaux employés. «Je suis un gars d’humains, j’aime les gens et j’essaie toujours de maximiser les forces de l’autre; de m’associer avec quelqu’un qui compense mes faiblesses. Je ne serai jamais un loner!» me confirme-t-il.
S’amuser entre les champignons et les ballons!
Jamais? Vraiment? «J’ai une passion pour les champignons depuis plusieurs années. C’est ma façon de me ressourcer, de me grounder. J’y vais parfois avec des amis qui ont envie d’être initiés à la mycologie. Par contre, j’aime autant y aller seul ou avec ma conjointe que partager le plaisir de découvrir une belle talle avec d’autres!» appose-t-il. Quand on ne le retrouve pas dans l’un ou l’autre de ses commerces ou dans la forêt, c’est qu’il y a de fortes chances que Ghislain soit en train de pratiquer un sport. Lequel? «Tous!» me lance-t-il en riant!
Boxe, tennis, vélo, basket, golf, ses yeux se mettent à briller quand il m’explique qu’à la maison, il a toujours une balle ou un ballon à portée de main… Et que le sport l’unit depuis longtemps à ses deux fils de 14 et presque 18 ans, Raphaël et Antoine. «J’ai la chance d’avoir une belle relation avec eux. On ne se chicane pas, on se respecte et on ne se tape pas sur les nerfs. Le sport me permet d’être avec eux, de leur donner du temps et de partager des bons moments. Après, quand j’ai quelque chose à leur demander, ils acceptent avec plaisir; c’est donnant-donnant!»
«Salut Ghislain!»
Je reconnais encore là son excellente capacité à tirer le meilleur des gens qui l’entourent ainsi qu’à avoir du fun dans tout ce qu’il fait! On discute encore de ce qu’il aime faire dans la vie. Alors qu’on se promène autour du marché, on s’interrompt régulièrement pour qu’il salue les clients et amis qui s’arrêtent devant nous. L’impression qu’il connait tout le monde se renforce alors qu’il me parle de ses endroits chouchous au Centro: «Il y a évidemment la bouffe! J’aime les restos du Centro, tu me connais: je suis un épicurien! Mais je suis aussi un grand fan de café, alors je les fréquente tous : Alberto au Kaapeh, David et Valérie au Faro et maintenant Mark et Camille au Soko. J’aime aussi magasiner mes vêtements ici, aller voir Jessica à L’Office…»
Rêver au Marché de demain…
Parce que, dans la bouche de Ghislain, au-delà des commerces, il y a les gens! À ce sujet, je le questionne sur l’ouverture imminente du marché extérieur. «Ça a déjà commencé les samedis!» me précise-t-il. Il m’apprend que les débuts officiels sont prévus durant la fin de semaine de la Saint-Jean-Baptiste. Comme j’ai suivi le dossier depuis plusieurs années, je le questionne aussi sur l’avenir du Marché de la Gare et les changements en cours. «Destination Sherbrooke a fait du Marché un nom fort; un lieu que tous les Sherbrookois et les Sherbrookoises connaissent. Il y a deux ans, la Corporation du Marché a repris la gestion des lieux après plusieurs années de discussions.» me raconte-t-il.
Évidemment, comme partout ailleurs, la pandémie est venue brouiller les plans initiaux. On a déjà pu assister à quelques changements, bien que, par exemple, l’idée de regrouper tout le monde sous une même tente a vite été abandonnée! Mais le fait que nous ayons désormais un marché pour les producteurs, géré par les producteurs a de quoi séduire. «Un marché, c’est l’extension de la ferme à la ville. Il n’y a pas de raison qu’une ville de l’envergure de Sherbrooke n’ait pas enfin un endroit à sa hauteur. Moi je sais de quoi ça va avoir l’air dans trois ans et j’ai vraiment hâte que tu vois ça!», me dit-il en souriant.
C’est sur cette note pleine de promesses que je quitte notre sympathique fromager. Après l’avoir ainsi entendu me parler de son marché et de son métier qui le passionnent autant qu’au premier jour, de sa clientèle fidèle et unique qu’il aime et qui lui ressemble et des idées qui foisonnent sans cesse dans sa tête… Oui! Moi aussi, j’ai vraiment hâte de voir ça!
